Concurso de Santana do Ipanema (ajudando candidatos)

CULINÁRIA DE SANTANA DO IPANEMA

A diferença da culinária local e a alagoana

A formação cultural de Alagoas gerou uma das mais diversificadas culinárias do País. São inúmeras as alternativas, a começar pelos pratos vindos da África, bem como os típicos do litoral e da área ribeirinha do São Francisco que privilegiam as opções vindas das águas, como peixes, moluscos e crustáceos.

Santana do Ipanema como núcleo mais relevante do Sertão, demonstra em sua gastronomia os aspectos típicos da região. São pratos rústicos, costumes de uma alimentação que se utiliza dos recursos locais, ou daqueles disponíveis em suas próprias terras, ou aqueles comprados nas feiras livres e nos currais de gado da região.

O cunho rústico do sertanejo

São receitas que revelam o jeito simples e “bruto” (no sentido, de rústico) do sertanejo. Como descendentes de portugueses, mas não sendo realmente fidalgos, a alimentação não é formada apenas de pedaços desprezados e de temperos fortes como a baiana, nem irá destacar o peixe do litoral ou da ribeira do São Francisco.

Ela possui sim, pedaços menos nobres, degustados como sendo a melhor opção do prato. Não faz muito sentido, comer da culinária sertaneja sem ficar com os dedos engordurados. Em certas ocasiões, aprecia-se algo mais elaborado em eventos na cidade, mas quando se trata de se orgulhar de algo autenticamente nativo, preferem o que for mais rústico.

A galinha de capoeira: do casamento e do batizado.

Galinha criada em granjas compõe a alimentação normal, mas quando se quer preparar para um evento festivo: casamento, batizado etc. (pois, um bom casamento e um bom batizado se comemora com almoço), é a galinha de capoeira que vai para panela. Não se trata da “galinha caipira”, que até certo ponto é um elemento estranho à região. A caipira é especificamente para produção e venda a outras regiões, são de genética diferente, quando não de espécies gigantes e precisam de ração diferenciada. Aquela que se come, para “lamber os beiços” ou “lamber os dedos”, nas mesas servidas em alpendres, é a de capoeira, que é melhor degustada se for velha.

Feita como guisado, tem óleo, ou como se diz “gracha”, que é posta por sobre o prato após preenchê-lo com arroz branco e pirão, feito com farinha e esse mesmo óleo. Os pedaços disputados são justamente, os que não se espera: o pescoço e os pés. Se não for uma galinha, então é um capão. O arroz melhor está, se ficar “grudado” e procuram comer aquilo que ficou, um tanto queimado no fundo da panela. Esse pirão deve ser feito no ponto certo para não embolotar, sua consistência é como a de um angu de milho.

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Mesa típica de um almoço sertanejo

O pirão não retira da mesa o feijão, que pode ser temperado, mas melhor que seja apenas, em água e sal. Pode ser o carioca, do dia-a-dia, mas melhor fica se for o verde ou o de corda. O bom mesmo é que misture farinha ao feijão, que corre aquele caldo ralo, e se faça bolinhos com as próprias mãos. Nada se iguala se ao lado da panela de feijão, serve-se uma porção de fava, outra da família dos feijões, só que de maior tamanho.

Tratando-se de farinha, essa é exceção, deve ser elaborada sim, bem fina, melhor que seja a sergipana. Mas não é todas as vezes que se encontra dessas, por isso, na mesa, pode-se, por vezes, encontrar o pote de farinha posto com uma peneira. Todo esse acompanhamento também pode ser servido juntamente com o bode.

Carne de bode e a buchada

Essa é outra carne que não falta em um bom evento de comemoração familiar, bode assado é comido como coadjuvante, da turma que se junta para apreciar a buchada. Feita com o bucho do bode, costurada, preenchida de pedaços das vísceras e carne do animal, denominado, portanto de “cheio”. Por vezes se oferece um prato com cheio, fora do bucho, sem sangue, para aqueles que por algum motivo de cunho pessoal, não o apreciem daquela forma.

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Buchada de bode

Além dos acompanhamentos já citados, ainda é possível encontrar uma farofa, feita de cuscuz de milho, com pedaços de tomate, cebola e cheiro verde (coentro). Outro prato sempre presente, nessas mesas para muitos convidados é uma lasanha diferente, ou se preferir chamar de macarronada. Feita com macarrão espaguete, faz ele de tal forma que grude, entre uma camada de massa e outra vai um molho, com legumes e frango.

Hoje se come tudo isso, bebendo desses refrigerantes que em toda parte se tem, mas em algum lugar ainda é possível beber da verdadeira cajuína, comprada por alguém que esteve nas feiras do Sertão de Pernambuco ou da romaria à Juazeiro do Norte no Ceará. De onde se traz, também, a rapadura, de todas as cores e sabores. Por falar nisso, os doces que se servem depois de comer e para servi-los se espera algum tempo, além da rapadura, são o doce de leite embolotado, o da banana com cravo da índia, o de caju ameixa, o de mamão com coco, a umbuzada (que se diz: “imbuzada” do imbu), bolo de leite, bolo pudim, ou o arroz de leite.

Quando da fruta se faz o suco, é de cajá, manga ou caju que se bebe. Ainda se pode ver sobre a mesa os sucos de abacaxi, acerola, maracujá, tamarindo e seriguela. A jabuticaba, o jambo e a jaca, normalmente não se faz suco, mas na época de cada uma, são bastante apreciadas, chupando aos montes.

Os pratos do café da manhã

E comentando sobre o cuscuz, outra característica marcante da culinária da região são as opções que compõe o café da manhã e podem ser servidas no jantar, em uma mesa de comida típica, não se encontram lanches rápidos, mas o próprio cuscuz, a macaxeira (o aipim do sudeste, semelhante à mandioca), o inhame e a batata doce, que se comem com diversas carnes guisadas ou assadas, com a inevitável presença dos ovos fritos.

Algo impensado para se comer ao acordar, mas o número um das escolhas das barracas da feira livre é o mocotó, que quando se come, faz suar e é preciso enxugar a testa. Uma das carnes sempre presente nessas ocasiões é o charque, frito no óleo em pequenos pedaços. Mas é bom saber que assim como para o sertanejo faz toda diferença, carne abatida no dia para carne congelada; assim como galinha de granja, de capoeira, capão, velha ou nova, faz diferença e para um paladar mal acostumado, pode tudo isso passar despercebido, não venha confundir carne do sol com carne seca ou com charque.

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Cuzcuz de milho

A tapioca não é comum, mas se acha como produto de lanchonete, o que se come mesmo em alguns ambientes é o beiju, quando não a tapioca só de coco. Para fazer um lanche ou esperar a comida que se prepara, há bolos e bolachas. Os bolos não têm coberturas e coisas do tipo, são de macaxeira, milho, massa puba ou então comum. Ainda há os bolinhos de trigo e as bolachas, de coco, de nata e broas, que por vezes usam o amido de milho, ao invés da farinha de trigo. Uma boa barraca de estrada tem que oferecer queijo manteiga e um pedaço de goiabada.

Tudo acompanha café preto e quente, que pode levar um “dedo” de leite de vaca, fervido em uma panela, onde se pode ver aquela nata por cima, a qual se disputa para colocar em cima do cuscuz, que vai melhor servido com feijão. E a massa do cuscuz tem daquela fina, que se come no Agreste. Mas na maioria das casas mais simples, é o flocão que se usa para pode sugar o leite, bem como para os que gostam, há o cuscuz branquinho, feito de arroz.

É bom lembrar que se pegar um sertanejo desprevenido, apenas pelo tempo e não pelas condições, terá que esperar que mande matar e tratar algum animal, normalmente a galinha de capoeira. Mas se ele estiver realmente desprevenido, em ambos aspectos, um café novo mandará passar e sair da casa sem tomar, nem que seja um gole, será tido como um destrato.

Carnes carregadas e aguardente

Para engendrar um momento de divertimento, com os compadres, que bebem algo destilado forte, provavelmente a aguardente de cana de açúcar, a “cachaça”, envelhecida e misturada com ervas nativas (por isso conhecida como “misturada”), come-se de toda sorte de carnes carregadas: desde o tatu peba até o teiú (lagarto), ou então o preá (tipo de roedor), bem como o porco guisado, neste momento aceita-se algo tipicamente de origem dos escravos: o sarapatel, o guiné (galinha d’angola) e a rabada.

Outro destilado muito apreciado é um rum, conhecido como Montilla, o qual se mistura refrigerante de cola. O mesmo refrigerante também vai com aguardente, da qual a marca mais apreciada é a Pitu, que vai bem acompanhada com limão galego, caju ou então umbu. Por isso faz bem beber, perto da fonte de fruta que permite fazer a caninha descer melhor, então, porque não beber embaixo do pé da fruta.

Essas carnes não são trazidas para a cidade, com exceção da buchada, do sarapatel e da rabada, que podem ser encontradas em alguns restaurantes e barracas de feira, por certo, elas são servidas dentro do contexto onde foram caçadas ou quando vivos criados, na zona rural, onde vários locais a beira das estradas vicinais, que se assemelham a residências, são na verdade bares e restaurantes, onde no salão, que parece a garagem, há uma mesa de “bozó” (futebol de mesa) ou uma de sinuca (bilhar). Aí se ia a cavalo, mas hoje se chega de moto ou com um carro não tão novo assim, num dia de Domingo, com sol a pico ou então num feriado qualquer.

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